普洱茶，散的更方便，干嘛非要壓成餅？
這里面有普洱茶的一個講究。這個講究之處，不在于非要拿把茶針，咯嗞咯嗞開茶才有儀式感，更不是非要固守古老傳統(tǒng)，彰顯品位和腔調(diào)。現(xiàn)實生活中，也有過存放和品飲散茶（俗稱毛料，就是加工普洱茶的原料曬青毛茶）的經(jīng)歷，你對比二者就會明白，這里的講究在于：緊壓形態(tài)更能造就優(yōu)質(zhì)的普洱茶。
余秋雨先生的《品鑒普洱茶》在講到普洱茶的機密——微生物時，這樣寫到：
“更為重要的是，普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團、沱、磚的形狀，使今后的長期發(fā)酵獲得一個穩(wěn)定的溫床。”
“照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運動場、摩天大轉(zhuǎn)輪。”
餅、磚、沱，都是我們最常見的普洱茶形態(tài)，過去的貢茶還會壓制成金瓜。一餅緊壓的普洱茶，就像是微生物們的運動場，它們在這里有序釋放活力，呈現(xiàn)精彩，讓一餅普洱茶越陳越香。
緊壓形態(tài)下，普洱茶怎樣進行“越陳越香”的轉(zhuǎn)化呢？
普洱茶最有價值的衍生物（大量對人體含有保健功能的化合物）都是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結果。普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式，離開厭氧發(fā)酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴一種特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體。這個載體就是“緊壓”，即我們經(jīng)?？吹斤灢?、沱茶、磚茶等形態(tài)。
普洱茶的陳化還是一種多酚類物質(zhì)的酶促氧化，由微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成。在這過程中主要是受水分、溫度、氧氣、光線等因素影響為主。
水分會影響普洱茶物質(zhì)的擴散和轉(zhuǎn)移，促進微生物生長，進而形成普洱茶品質(zhì)的化學成份。散茶對于受到水分輕微變化時吸收與蒸發(fā)的影響比較直接，從而茶葉的物質(zhì)和香氣都比較容易散失于空氣中，而留下的內(nèi)含物中更多的為甜味物質(zhì)。緊壓茶因為緊團，較少地受到外界水分等的變化影響，較于散茶而處于較為穩(wěn)定的濕度，不僅物質(zhì)及香氣變化平和均衡而不易散失，更有利于微生物的存活，發(fā)揮轉(zhuǎn)化作用。
但要注意，緊壓也不是說越緊越好，過于緊結的茶體反而又會影響到普洱茶的轉(zhuǎn)化進程。緊結成度，適度即可。茶磚的緊結程度往往大于茶餅，所以余秋雨先生也提到了“為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形”。
當然，普洱茶的“越陳越香”，不能忘記茶葉本身的品質(zhì)是根本。在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以到位的工藝，緊壓成形，良好專業(yè)的倉儲，共同作用之下才能造就優(yōu)質(zhì)普洱茶。
